Хлібопекарські якості зерна

Для будь-якого аграрія важливо пропонувати на ринок зерно, яке буде користуватися попитом для подальшого використання в продовольчих цілях. Саме тому дуже важливо знати про хлібопекарські якості зерна, щоб прагнути добиватися необхідних показників.

Зовнішні ознаки

Якість зерна пшениці характеризується трьома основними ознаками, які можна отримати при зовнішньому огляді:

  • Склоподібність. Вітається її відсутність в якісній пшениці. Дізнатися про наявність можна без додаткових засобів або з використанням спеціалізованих приладів, наприклад, фотоелектричний діафоноскоп. Склоподібні частки мають вигляд білих борошнистих вкраплень, яскраво виражених на зрізі зерна.
  • Форма. Для якісної пшениці характерна бочонкообразная форма, яка є кращою для використання в хлібопекарській промисловості.
  • Глибина борозенки. Чим вона глибше, тим менше буде вихід борошна. Важливо, щоб показники глибини були якомога меншими.

Провести дослідження зібраного і очищеного врожаю можна і самостійно, вибірково взявши проби з готової продукції.

Лабораторні дослідження

Основні хлібопекарські якості зерна (як сортового, так і селекційного) повноцінно можна оцінити виключно в технологічних лабораторіях. Процедура дослідження та оцінки включає в себе кілька основних етапів.

Набухливість і швидкість осадження борошна

Дослідження проводяться після попереднього розмелювання зерна в мікромлині і поміщення отриманого борошна в слабкий розчин оцтової кислоти. Дослідження проводяться за методом седиментації. Попередньо здійснюється забір 3-5 гр зерна. Для проведення повноцінного аналізу буде потрібно не більше 3,2 гр борошна.

Для визначення набухання використовують показання на шкалі приладу, яке вказує на величину осаду. Висока якість борошна характеризується наявністю осаду рівному 5 мл показники середньої якості – 3,1-5 мл. Всі показники нижче 3 мл свідчать про низьку якість сировини.

Даний метод можна вважати орієнтовним і він підходить тільки для первинної (попередньої) перевірки. Особливо виправданий, якщо в розпорядженні лаборантів знаходиться мала кількість матеріалу, що підлягає дослідженню. При цьому метод дозволяє точно визначити свідомо неякісну пшеницю. Крім того, ті зразки, які отримали показники вище 5 мл далі будуть більш ретельно досліджуватися для з'ясування сили борошна і отримання всебічної оцінки з боку фахівців (з використанням різних методів і високотехнологічних приладів).

Властивості тіста

На цьому етапі визначається здатність водопоглинання і час, необхідний для тістоутворення. Сила борошна після досліджень на цьому етапі визначається більш точно.

З технічних засобів використовується фаринограф, який в процесі досліджень для кожного окремого зразка, що підлягає випробуванню, креслить свою карту. Основний показник, який заслуговує уваги в цьому випадку – час, який проходить від утворення тіста до моменту, коли воно починає розріджуватися. Відомо, що для отримання якісного хліба необхідно, щоб тісто змогло витримати заміс. При цьому, навіть при гарній набухливості тісто може повести себе не так як треба, зокрема при тривалому часі замісу, що негативно відобразиться на якості готової продукції.

Хорошим вважається те зерно, борошно з якого розріджується на протязі не менше 6 хвилин. Дослідження проводяться з кількістю готового тіста рівним 40-50 гр.

Еластичність

На цьому етапі дослідженню підлягає клейковина. Оцінюється її здатність до розтягування під впливом повітря. З приладів використовується альвеограф. Для дослідження береться близько 3-4 гр тіста. Під час дослідження прилад креслить карту. Лаборанти отримують уявлення про головний показник – питомої роботі деформації.

Якісною вважається пшениця, тісто з якої має показники 280-1000 еа. Непридатні для хлібопекарської справи – нижче 280 еа.

Остаточна оцінка якості враховує дані отримані на всіх етапах дослідження.

Напишіть нам